Portugal I — II
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Selbst der Stockfisch schmeckt
Es ist seltsam, dass sich ein Land, vor dessen langer Meeresküste die besten essbaren Fische schwimmen, als landestypische Spezialität einen ausgesucht hat, der hier eigentlich gar nicht zuhause ist. Es handelt sich um den Kabeljau, zu dessen weit entfernten Fanggründen die Fischer monatelang von zuhause fort sind.
Die Arbeit, Kabeljau zu fischen, ist hart und mühsam. Bis die Flotte wieder heimkommt, ist dieser Kabeljau getrocknet und eingesalzen. Dann heisst er Klipp- oder Stockfisch und schmeckt entsetzlich - salzig und hart -, wenn man ihn nicht zubereiten kann.
Die Portugiesen können es. Stockfisch gehört zur portugiesischen Küche wie der vino verde, der herbe Wein des Landes. In unzähligen Variationen kommt dieser Fisch auf den Tisch jedes Hauses. Jede Hausfrau von Minho bis zur Algarve hat ihr eigenes Rezept dafür. Im Binnenland schmeckt Stockfisch völlig anders als an der Küste. Bei Freunden ließen wir uns davon überzeugen, dass man ihn tatsächlich essen kann. Sie machten nämlich Klöße, Frikadellen, aus dem unansehnlichen trockenen, grauen Zeug, das da vor vielen Monaten vor den Neufundlandbänken als schimmernder silberner Fisch herumgeschwommen war.
Der Klippfisch war am Abend vor unserer Ankunft in Quellwasser eingeweicht worden. Ebenso das selbstgebackene Landbrot, über das zuvor Olivenöl geträufelt worden war. Das klare Wasser hatte das Salz aus dem Fisch gezogen. Er war nun weich und liess sich leicht in kleine Stückchen zupfen. Das Brot wurde ausgedrückt und zu den Fischstückchen getan. Knoblauch und Paprika kamen hinzu. Und dann das Wichtigste: zwei Hände voll kleingehackter frischer Kräuter, nämlich das allgegenwärtige Cilantro, eine Art krauser Petersilie, und Minze.
Die Freundin knetete die Masse und formte Klösse. Während die in der Pfanne bräunten, brutzelten wir Spiegeleier in einer anderen. Das Ganze heisst dann "Bolinhos de Bcalhau" - und schmeckt - mit Bauernbrot und einem leichten Rotwein aus dem Krug - vorzüglich.
Fortsetzung: "caldo verde" - die grüne Brühe >>
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