Israel I — II — III
Am Sabbat brennt kein Feuer
Die jungen Köche bemühen sich, möglichst alles aus den Produkten des eigenen Landes herzustellen. Die orthodoxen Speise- und Reinhaltsgesetze regen ihre Fantasie zu kühnen Kombinationen an. So sind im Laufe der Zeit Rezepte entstanden, die man nirgendwo sonst auf der Welt kennt. Arabisches Gewürz zur mitteleuropäischen Kartoffel, griechische Oliven zum Honig aus Deutschland, jemenitischer Bockshornkleesamen in heller englischer Soße, grüner Hering und Nüsse aus dem nahen Kibbuz in einer ausgehöhlten Avocadohälfte, marokkanischer Schafskäse in schwäbischen Pfannkuchen, Sesamsamenpaste mit Knoblauch auf ungesäuertem Brot, ein Gemisch aus Eiern, Auberginen und Zwiebeln, das man "falsche Leber" nennt, weil viele Israelis überhaupt kein Fleisch essen - das alles sind Zusammenstellungen, an die man anderswo nicht denken würde.
Die Österreicher und die Juden aus dem Libanon und der Türkei brachten ihre Süßigkeiten und Mehlspeisen mit; selbst die werden in die Zubereitung von Fischen und Geflügel integriert. Der Mushat, der Petersfisch aus dem See Genezareth, wird in Strudelteig gehüllt und in den Ofen geschoben, das Hähnchen in Orangensaft und Honig mariniert und mit Käse vom Balkan überbacken.
Einen besonderen Rang nimmt der Sabbat ein - der Feiertag der Woche. Er beginnt am Freitagabend bei Sonnenuntergang und endet am Samstag abend. Die Arbeit ruht, die Geschäfte sind geschlossen, es fahren kaum Autos, Busse und Züge. Orthodoxe Juden dürfen an diesem Tag kein Feuer anzünden, also auch nicht kochen. Die jüdische Hausfrau musste sich etwas einfallen lassen, wenn sie ihrer Familie etwas Warmes zu essen geben wollte. So schichtet sie nun mit viel Fantasie im Lauf des Freitags Fleisch, Gemüse und Kartoffeln in einen großen Topf, würzt mit Kräutern aus dem Garten oder vom Markt, gießt Brühe darüber und schiebt bei Sonnenuntergang dies alles in den langsam abkühlenden Ofen. Das Eintopfgericht kann die Nacht über langsam garen, wodurch sich die Geschmacksnuancen aufs beste verbinden. Und wenn die Familie am Sabbat aus der Synagoge heimkommt, findet sie ein warmes Essen vor. Es heißt "Cholent".
Strenggläubige Juden müssen mit über 600 Vorschriften leben. Viele betreffen das Essen. Gewitzt wird manches umgangen. So ist zum Beispiel "Kanal" eine jemenitische Spezialität: Kuheuter. Es darf im Grunde nicht genossen werden, weil es ja mit Milch zusammen war. So kam man auf die Idee, es über Feuer am Grillspieß so lange zu drehen, bis jeder Tropfen Milch verdunstet und das Fleischstück "rein" ist. Mit einer scharfen grünen Soße, die Knoblauch, Kümmel und Chillies enthält, ist das gegrillte Kuheuter eine Köstlichkeit. Und ein äußerst wohlschmeckendes Beispiel dafür, wie ein junger, erfindungsreicher Staat trotz strenger gastronomischer Vorschriften eine eigene Küche entwickelt - eine Nouvelle Koscher Cuisine.
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